Erbsen auftauen lassen. Reis in 100 ml kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten quellen lassen. Abkühlen lassen.
Zuckerschoten waschen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Minze waschen und, bis auf etwas, in feine Streifen schneiden. 5 EL Zitronensaft, Knoblauch,
1/3 Minze, Salz und Pfeffer verrühren. Öl unterrühren.
Gurke waschen und längs mit einem Sparschäler 4 Scheiben abschälen. 100 g Gurke fein würfeln (Rest Gurke anderweitig verwenden). Reis, Zuckerschoten, Gurkenwürfel und Hälfte Vinaigrette mischen.
Brot entrinden und würfeln. Mit Erbsen und Rest Minzstreifen pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen. Auf die Gurkenscheiben streichen. Gurkenscheiben aufrollen. Reissalat auf Teller verteilen. Gurkenröllchen darauf anrichten. Mit Rest Vinaigrette beträufeln. Mit übriger Minze garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Pro Portion: ca. 220 kcal E 5 g, F 13 g, KH 19 g
