Die Kaninchenkeulen kalt abspülen und trockentupfen. Das Fleisch vom Knochen schneiden, fein würfeln und in einen großen flachen Bräter geben. Das Gemüse putzen. 150 g Möhren für die Einlage beiseite legen, das restliche Gemüse würfeln, mit Kräutern, Pfefferkörnern, Salz und 1/2 1 kaltem Wasser zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten garen, dabei öfter umrühren (Gas 3, Umluft 180 Grad).
Anschließend 3 l kochendes Wasser dazugießen (bei Umluft 4 1), weitere 3 Stunden offen im Backofen garen. Die Brühe durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, kalt werden lassen. Danach entfetten und eventuell nachwürzen.
Vor dem Servieren die beiseitegelegten Möhren fein würfeln, 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Trüffel unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, eventuell dünn schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Brühe erhitzen, aber nicht mehr kochen (sonst könnte sie trüb werden). Die Möhren- und die Trüffelwürfel in Tassen verteilen, mit der Brühe aufgießen und servieren.
Zubereituiigszeil: 1 Stunde, 20 Minuten (plus Garzeit) Pro Portion 1 g E, 0 g F. 2 g KH = 16 kcal (66 kJ)
