Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Suppengrün waschen, schälen und grob zerkleinern. Zwiebel, Suppengrün, Fleisch, Knochen, Lorbeer, Liebstöckel, 2 TI Salz und Pfefferkörner in einen großen Topf geben und mit 5 l kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, Hitze etwas reduzieren und die Brühe ca. 3 Stunden bei kleiner Hitze offen kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe und das Fett abschöpfen. Brühe abkühlen lassen, dann durch einfeines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 3 l Rinderbrühe) und vollständig abkühlen lassen.
Zum Klären der Brühe das Rinderhackfleisch mit Eiweiß und der kalten Rinderbrühe gut mischen. Brühe bei mittlerer Hitze behutsam aufkochen. Dabei mit einem hitzebeständigen Teigspatel vorsichtig am Topfboden entlang fahren, um zu verhindern, dass Eiweiß und Fleisch am Topfboden ansetzen oder anbrennen. Sobald das gebundene Fleisch als relativ feste Masse an die Oberfläche steigt und die Consommé zu kochen beginnt, nicht mehr rühren. Die Consommé 1-2 Minuten sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und offen ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, dann abgießen und 4 El Morchelwasser auffangen. Morcheln gut waschen, sehr gut ausdrücken und sehr fein hacken. Eier mit Morcheln, Morchelwasser, Salz, Pfeffer, Muskat und Sahne verquirlen. Eine Auflaufform (15 x 13 cm) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Eimasse einfüllen und mit Alufolie bedecken. Form im heißen, aber nicht kochendem Wasserbad (ca. 80 Grad) 30 Minuten auf dem Herd stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, in der Form in Stücke schneiden.
Die Consommé vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 2,81, Fleisch wegwerfen). Consommé offen auf ca. 2,4 I einkochen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zuletzt mit Salz abschmecken.
Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eierstich, Erbsen und Schnittlauch in 8 Tassen verteilen. Consommé erhitzen, darüber verteilen und heiß servieren.
Zubereitungszeit 4 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Portion 9 g E, 3 g F, 2 g KH = 78kcal (330 kJ)
