Die ungeschälte Zwiebel halbieren und die Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Suppengrün waschen, putzen und grob schneiden. Zwiebel, Suppengrün, Fleisch, Knochen, Lorbeer, 2 Tl Salz und die Pfefferkörner in einen großen Topf geben und mit 5 I kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen, die Hitze etwas reduzieren und die Brühe ca. 3 Stunden bei milder Hitze offen leise kochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe und das Fett abschöpfen. Die Brühe abkühlen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 3 l). Die Brühe vollständig abkühlen lassen.
Die kalte Rinderbrühe mit Rinderhack und Eiweiß gut mischen und bei mittlerer Hitze vorsichtig aufkochen. Dabei mit einem großen langstieligen Teigschaber vorsichtig am Topfboden entlangfahren, damit Eiweiß und Fleisch nicht anbrennen. Sobald die Consommé zu kochen beginnt, das Fleisch fester wird und an die Oberfläche steigt, nicht mehr umrühren. Die Consommé 1-2 Minuten sprudelnd kochen lassen, von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Consommé vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 2,8 l). Offen auf ca. 2 l einkochen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Rinderfilet in 1/2 cm große Würfel und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rinderfilet auf Suppentassen verteilen und mit der heißen Consommé auffüllen. Jeweils mit 1-2 Tl Wodka würzen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Tipp Die restliche Consommé lässt sich gut einfrieren und für Saucen verwenden.
Zubereitungszeit 4 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Portion 8 g E, 1 g F, 1 g KH = 72 kcal (300 kJ)
