l. Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln in ein Sieb geben, abspülen, gut abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, 1 Handvoll kleinere Blätter in kaltes Wasser legen. Restliches Basilikum mit den Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden.
2. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Wermut auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Milch und Fond zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. Mit dem Schneidstab fein pürieren. In ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Senf unterrühren, einmal aufkochen, mit Salz würzen.
3. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseitestellen, Morcheln mit Schnittlauch bestreuen.
4. 1 I Wasser mit dem Essig in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Wachteleier mit einer Rasierklinge leicht anpiksen, mit der Klinge aufschneiden und vorsichtig aus der Schale schräg in je 1 Becher gleiten lassen. Mit dem Holzlöffel im kochenden Essigwasser einen Wirbel aufrühren. Eier nacheinander vorsichtig hineingleiten lassen und ca. 30 Sekunden garen (das Eigelb soll noch leicht flüssig sein). Eier mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, überschüssiges Eiweiß abschneiden.
5. Kurz vor dem Servieren Sahne, Basilikum und Erbsen zur Suppe geben und so lange pürieren, bis die Suppe schön grün ist. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei gut durchdrücken. Suppe erneut aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. In 4 vorgewärmte Suppenteller füllen, mit Morcheln, je 2 Wachteleiern, restlichem Basilikum, etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 11 g E, 23 g F, 14 g KH = 337 kcal (1413 kJ)
