1. Am Vortag Sellerie putzen, schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen, Anis darin 30 Sekunden erhitzen. Zwiebeln zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Sellerie zugeben und 10 Minuten dünsten, mit Salz würzen. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen. Lorbeer und 1,5 I kaltes Wasser zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde leicht kochen lassen.
3. Ein feines Sieb mit einem doppelt gefalteten Mulltuch auslegen. Brühe durch das Sieb gießen und gut abtropfen lassen (ergibt ca. 1,35 I). Aufgefangene Brühe bei milder Hitze auf 800 ml einkochen lassen, eventuell leicht mit Salz nachwürzen. Brühe erneut durch das Mulltuch gießen, beiseite abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
4. Am Tag danach kurz vor Beginn des Menüs Sellerieessenz stark erhitzen. Mit Flädle und Möhren (Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Carzeit 1:20 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 0 g E, 2 g F, 1 g KH = 33 kcal (139 kJ)
