Suppengrün putzen und waschen. Die Hälfte grob zerkleinern. Schalotten schälen und mit der ungeschälten Knoblauchzehe, Lorbeer, Pfefferkörnern, Salz und zerkleinertem Suppengrün in ca. 1 Liter Wasser und Wein zum Kochen bringen. Fischabschnitte waschen, zufügen und alles ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Den Schaum mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen. Ein Sieb mit einem feinen Mulltuch auslegen und den Fond durchsieben.
Inzwischen für die Klößchen Lachs waschen, trockentupfen, würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und fein pürieren. Eiweiß und kalte Sahne zufügen und nochmals pürieren. Abschmecken. Kalt stellen. Restliches Suppengrün in feine Streifen schneiden.
Ca. 1 l Fischfond abmessen, aufkochen und abschmecken. Von der Lachsfarce mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen
abstechen und in der siedenden Suppe ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Lachsklößchen mit einer Schaumkelle herausheben. Gemüsestreifen ca. 4 Minuten in der Suppe garen. Klößchen zufügen und in der Suppe erwärmen. Schnittlauch waschen, trockentupfen und in Röllchen schneiden. Suppe in Suppentassen füllen. Mit Schnittlauch bestreuen und nach Belieben mit Kerbelblättchen garnieren.
