Den Schnittlauch mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 1 EL heißem Limettensaft auflösen. Anschließend zur Creme geben. Essig, 2 EL Limettensaft und Haselnussöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Trüffel dünn schälen und unter die Vinaigrette rühren.
Lachsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden. Sind die Scheiben nicht dünn genug, so gibt man sie zwischen einen Gefrierbeutel und rollt sie vorsichtig mit dem Wellholz aus. Den Lachs In Scheiben auf Tellern anrichten.
Weißwein mit Essig und 1 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in das Weingemisch gleiten lassen. Das Eiweiß dabei sofort mit einem Löffel wieder um das Eigelb formen.
Die Eier ca. 1 Minute stocken lassen. Den Topf vom Herd nehmen, und die Eier weitere 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen und überstehendes Eiweiß abschneiden. Crème fraîche mit einem in heißes Wasser getauchten Teelöffel zu ovalen Nocken formen und auf den Lachs setzen.
Die Eier in die Mitte setzen und alles mit der Trüffel-Vinaigrette beträufeln. Mit Kerbel garnieren.
Zubereitungszeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 312 kcal 20 g E, 25 g F, 2 g KH
