Für das Erbsen-Wasabi-Püree die Erbsen palen. Erbsen 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln.
1 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Erbsen zugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Wasabi-Paste zugeben und mit Salz würzen. Masse leicht abkühlen lassen und in einem schmalen hohen Gefäß mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Klarsichtfolie zugedeckt abkühlen lassen.
Jakobsmuscheln trocken tupfen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Essig mit etwas Meersalz und Pfeffer verrühren. Die Jakobsmuscheln damit übergießen und
30 Minuten marinieren lassen.
Butter erwärmen bis sie flüssig ist. Pumpernickel grob zerbröseln und mit der Limettenschale und der flüssigen Butter im Blitzhacker fein mixen. Die Masse gleichmäßig auf 4 Metallringe (8 cm 0,5 cm hoch) verteilen und fest andrücken.
Mango schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Shisokresse vom Beet schneiden. Schnittlauch in 2-3 cm lange Röllchen schneiden.
Jakobsmuscheln in einem Küchensieb gut abtropfen lassen. Das Püree gleichmäßig auf den Pumpernickel-Limetten-Böden verteilen. Darauf die Jakobsmuscheln verteilen. Metallringe mithilfe einer Palette auf 4 flache Teller setzen. Die Metallringe vorsichtig lösen und entfernen. Jakobsmuscheln mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und darauf Mango, Kresse und Schnittlauch verteilen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Marinierzeit) Pro Portion 13 g E, 29 g F, 23 g KH = 406 kcal (1700 kj)
