Das Lachsfilet kalt abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden, Kaffir-Limettenblätter fein schneiden. Ingwer mit Schale grob zerkleinern, Chilischote grob hacken. Die Zutaten mit Salz und Zucker in einen Mörser geben und zu einer groben Paste zerstoßen. Mit dem Limettensaft mischen.
Die Fleischseite des Lachses mit der Paste bedecken und den Lachs mit Klarsichtfolie abgedeckt 6 Stunden im Kühlschrank beizen. Am Ende der Beizzeit die Paste vom Lachs spülen, den Lachs von der Haut schneiden und in 8 gleich dicke Scheiben schneiden. Bis zur Verwendung auf einem Teller abgedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
Für die Avocado-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Die Avocado halbieren, den Stein herauslösen, das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und in ein hohes Gefäß geben. Mit Joghurt, Limettensaft, Salz und Pfeffer fein pürieren, die Hälfte der gehackten Chilischote untermischen.
Eiweiß steif schlagen. Gelatine abtropfen lassen und in einem kleinen Topf tropfnass bei niedriger Temperatur erhitzen. Mit 2 El Avoipadopüree mischen und anschließend unter das restliche Püree ziehen. Den Eischnee unterheben. 4 Edelstahlringe (ca. 5 cm 0 und 5 cm Höhe) kalt ausspülen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mousse einfüllen und zugedeckt 3Stunden kaltstellen.
Für die Vinaigrette Basilikum fein hacken. Restlichen Chili mit Essig, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, das Olivenöl untermischen. Zum Servieren die Mousseportionen vorsichtig auf 4 Teller geben, dafür die Außenseiten der Ringe mit den Händen leicht erwärmen und die Mousse herausgleiten lassen.
In einer beschichteten Pfanne das Öl stark erhitzen, die Lachsstücke darin von jeder Seite kurz bei sehr hoher Hitze anbraten. Auf die Teller geben und mit der Vinaigrette beträufelt servieren. Dazu passt Radicchio-Salat.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Beiz- und Kühlzeit) Pro Portion 26 g E, 37 g F, 2 g KH, 455 kcal, 1903 kJ
