1. Von den Sepien die Köpfe mit den Fangarmen abschneiden. Vorsichtig den Tlntensack und alle Innereien herausschneiden. Die kleinen Fangarme beiseite legen. Die Körper längs halbieren, die Haut innen und außen bis auf das weiße Fleisch abziehen. Die beiden Knorpelstücke entfernen. Fangarme und Körper kalt abspülen und gut trockentupfen. Die Körper in ca. l cm breite Streifen schneiden.
2. Mangold putzen, waschen, Grün in grobe, Stiele in feine Streifen schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, viertem, entkernen und grob würfeln. Rosinen im Wein einweichen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Schalotten und Knoblauch pellen, beides fein würfeln.
3. Butter zerlassen. Zucker darin auflösen. Knoblauch, Schalotten und Mangoldstiele darin ca. l Minute andünsten. Rosinen mit dem Wein und die Mandeln dazugeben, um die Hälfte einkochen. Mangoldgrün unterheben, unter Rühren 2-3 Minuten garen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und l Msp. Kreuzkümmel würzen. Das Gemüse am Herdrand abgedeckt warm halten.
4. Sepien in einer großen Pfanne in dem Öl bei starker Hitze 3-4 Minuten braten, dabei schwenken. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Kreuzkümmel würzen. Tomaten nur kurz in dem Gemüse erwärmen und auf einer Platte mit den Sepien anrichten.
