1. Für das Graupengemüse die Schalotte fein würfeln. Den Fenchel putzen, das Grün abschneiden und in kaltes Wasser legen. Aus der Fenchelknolle 4 dünne Scheiben (3-4 mm dick) schneiden, abgedeckt beiseite stellen. Den restlichen Fenchel fein würfeln. 400-450 ml Wasser erhitzen. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fenchelwürfel und Schalotte darin farblos andünsten. Graupen, Ingwer, Kaffirblatt dazugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Das Graupengemüse in ca. 25 Minuten mit leichtem Biss knapp garen, dabei nach und nach das heiße Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
2. Für die Hollandaise die Butter schmelzen. Eigelb mit Litschi-Wein und Weißwein, Salz und Curry mit einem Schneebesen in einem Schlagkessel verquirlen. Dann in einem heißen Wasserbad kurz cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, die Butter in einem dünnen Strahl langsam einrühren. Hollandaise mit Limettensaft und -schale abschmecken. Im Wasserbad warm halten.
3. Für den Fenchel das restliche Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Fenchelscheiben darin vorsichtig von beiden Seiten farblos anbraten. 100 ml Wasser und Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten knapp garen (die Flüssigkeit soll dabei fast eingekocht sein und das Gemüse nur noch umhüllen).
4. Für den Saibling das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets auf der Fleischseite salzen und pfeffern. Im heißen Öl zuerst auf der Hautseite anbraten. Butter zugeben, die Filets wenden und nur noch 1-2 Minuten knapp gar ziehen lassen.
5. Das Graupengemüse erwärmen, eventuell etwas Wasser dazugeben, damit es sämiger wird. Mit den Fenchelscheiben, den Fischfilets und der Hollandaise auf Tellern anrichten. Fenchelgrün, grob gezupft, darüberstreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten PRO PORTION 15 g E, 43 g F, 18 g KH = 526 kcal (2207 kJ)
