1. Für die geeiste Punsch-Mousse die Form mit Frischhaltefolie auslegen.
2. Zitrone und Orange heiß waschen, trocken tupfen. Mithilfe eines Sparschälers von beiden Früchten die Schale dünn abschneiden, dann den Saft auspressen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herausschaben und für den Mohnkoch beiseitestellen. Zitrusscha-len und -saft mit der ausgeschabten Vanilleschote, mit Gewürzen, Wein und Zucker aufkochen. Auf 50 ml Flüssigkeit einkochen, durch ein Sieb passieren.
3. Eigelbe mit der Zuckersirup-Gewürz-Reduktion weißschaumig schlagen, dann kalt schlagen. Sahne steif schlagen, unter die Creme heben. Creme in die vorbereitete Form füllen und mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
4. Inzwischen die kernlosen Orangen filetieren, austretenden Saft dabei auffangen. Orangenhüllen auspressen und allen Orangensaft mit Aprikosennektar, Zucker, Sternanis sowie Kardamom etwa 3 Minuten kochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Würzsauce rühren, kurz aufkochen lassen. Über die Orangenfilets gießen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Später die Gewürze entfernen.
5. Für den Mohnkoch Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) heizen. Mandeln auf einem Blech im Ofen hell rösten, abgekühlt in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Förmchen mit 25 g Butter ausstreichen und mit etwa 20 g von den gemahlenen Mandeln ausstreuen.
6. Toast entrinden (benötigt werden 70 g), fein würfeln. Sahne erhitzen, Toast darin einweichen, dann abkühlen lassen. Eier trennen. Vanillemark mit übriger Butter (100 g) und 40 g Zucker schaumig schlagen. Nach und nach die Eigelbe unterrühren, dann erst den eingeweichten Toast und den Mohn.
7. Eiweiß steif schlagen, dabei 1 Prise Salz und übrigen Zucker (60 g) einrieseln lassen. Eischnee und restliche gemahlene Mandeln (ca. 55 g) mit einem Löffel unterheben. Masse in die Förmchen füllen. Förmchen in ein tiefes Blech stellen. So viel kochend heißes Wasser angießen, dass die Förmchen etwa zwei Drittel hoch im Wasser stehen. Mohnkochs im vorgeheizten Ofen 25 Minuten garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus den Formen stürzen.
8. Geeiste Punsch-Mousse in Scheiben schneiden und evtl. in Dreiecksstücken als Tannenbäumchen anrich-ten. Mit den warmen Mohntörtchen und den Würzorangen servieren.
Pro Portion: 1210 kcal/5080 kJ 101 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 80 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 80 Min, plus Gefrierzeit mind 3 Stunden
Dazu passt: ein weißer Likörwein, z. B. Muscat Beaumes de Venise.
