1. Sellerie putzen, eventuelle erdige Stellen an der Wurzel entfernen. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Sellerie entsaften (ergibt ca. 700 ml Saft). Saft in einem Topf langsam auf 70-75 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Dann durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen (ergibt ca. 500 ml Saft). Gelatine 10 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Für den Kaffee-Saft 300 ml Selleriesaft mit den Espressobohnen erneut stark erhitzen, mit Salz würzen, abkühlen lassen und mindestens 5-6 Stunden kalt stellen. Dann durch einen Kaffeefilter gießen.
3. Für die Mousse 200 ml Selleriesaft erhitzen und mit Salz würzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, kurz abkühlen lassen und in einer Schüssel 35-40 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen. 4 Garnierringe (5 cm 0) innen mit einem Streifen fester Folie auslegen
und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form stellen. Sobald der Selleriefond leicht geliert ist, 1/2 der Sahne unterrühren, restliche Sahne unterheben. Masse in die 4 Ringe verteilen, 5-6 Stunden kalt stellen.
4. Beim Anrichten Ringe mit der Mousse vorsichtig aus der großen Form nehmen, dabei am besten etwas seitlich kippen und auf dem Teller platzieren. Ringe nach oben ziehen, Folie abziehen. Kalten Selleriesaft in die Gläser füllen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gelier- und Kühlzeit 6:30 Stunden PRO PORTION 4 g E, 8 g F, 4 g KH = 113 kcal (475 kJ)
