Makkaroni in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Mit 1 El Öl mischen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Spinat putzen, waschen und abgetropft in kochendem Salzwasser für 1-2 Minuten zusammenfallen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, gut ausdrücken und grob zerschneiden.
Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 10 g Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat zugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und beiseite stellen. Parmesan fein raspeln.
Für die Zitronen-Béchamel die restliche Butter in einem Topf schmelzen. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Milch zugeben und glatt rühren. Béchamel 10 Minuten bei milder Hitze unter Rühren kochen. Ziegenfrischkäse und Zitronensaft unterrühren und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Muskat würzen.
Eine rechteckige Auflaufform von ca. 1,5 l Inhalt mit etwas Butter einstreichen. Abwechselnd der Länge nach Makkaroni, Spinat und etwas Béchamel einschichten; mit Béchamel abschließen. Den Auflauf mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 35-40 Minuten goldbraun backen. Den Auflauf nach Garzeitende auf dem Rost 7-10 Minuten ruhen lassen.
Zubereitungszeit 1:40 Stunden Pro Portion (bei 6 Portionen) 18 g E, 25 g F, 52 g KH = 525 kcal (2198 kJ)
