Kartoffeln schälen, Zwiebeln pellen. Beides grob zerteilen und in einer Küchenmaschine sehr fein raspeln. Die Masse etwa 20 Minuten in einem Sieb gründlich abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Kabanossi in 1 cm dicke Scheiben und den Speck in 2 cm große Würfel schneiden. Anschließend die Abtropfflüssigkeit vorsichtig abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke zur Seite stellen.
Die Eier und den Zwiebel-Kartoffel-Teig mischen und anschließend kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Kartoffelstärke untermischen. Einen schweren Topf (4 1 Inhalt) mit 3 El Öl ausfetten. Den Topfboden mit einem Drittel des Kartoffelteigs bedecken und mit jeweils der Hälfte Speck und Cabanossi belegen. Den Vorgang einige Male wiederholen und als letzte Schicht mit dem restlichen Kartoffelteig abschließen. Den Auflauf mit 4 El Öl bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der mittleren Schiene 2 Stunden zugedeckt backen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Weitere 20 Minuten offen garen.
Inzwischen die Äpfel schälen und entkernen. Die Früchte klein schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Die Apfelstücke mit dem Zucker in einen Topf geben, dann mit etwas Wasser bedecken und je nach Apfelsorte 25-35 Minuten offen garen - das Kompott soll weich, aber noch leicht stückig sein. 2 Minuten vor Ende der
Garzeit die Hälfte der Salbei blätter dazugeben. Restlichen Salbei in dem restlichen Öl knusprig braten und zum Apfelkompott servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 STUNDEN Pro Portion (bei 8 Portionen) 21 g E, 42 g F, 81 g KH = 805 kcal (3370 kJ)
