Am Vortag die Kichererbsen 12 Stunden in Wasser einweichen.
Für den Sugo das Suppengemüse putzen, grob schneiden. 4 l leicht gesalzenes Wasser mit einer halbierten Zwiebel, den Lorbeerblättern und dem Suppengemüse aufkochen. Lammschulter hineinlegen, einmal aufkochen. Hitze reduzieren und das Fleisch bei kleiner bis mittlerer Hitze in 1 1/2 Stunden mit halb geöffnetem Deckel gar ziehen lassen.
Restliche Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Von den Tomaten eventuell vorhandene Hautreste und Stielansätze entfernen. Tomaten zerdrücken. Öl in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kreuzkümmel, Koriander und Raz el Hanout dazugeben und kurz mitdünsten. Tomaten hinzufügen, mit 400 ml Lammfond auffüllen, bei mittlerer Hitze offen 30 Minuten sämig einkochen lassen.
Lammschulter aus dem Sud nehmen, leicht abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, dabei Fett und Sehnen entfernen. Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Tomaten geben. Minze grob schneiden. Lammsugo mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und der Minze würzen. In eine Auflaufform (2 I Inhalt) füllen und etwas abkühlen lassen.
Inzwischen Bulgur in leicht kochendem Salzwasser 15-20 Minuten gar kochen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen. Kichererbsen gut abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, Masse mit Bulgur und Backpulver mischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und auf dem Lammsugo verteilen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Lorbeerblättern in die Kichererbsenmasse drücken.
Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 45 Minuten backen. Herausnehmen und bis zum Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Dazu passt Joghurt mit gehackter Petersilie.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 STUNDEN PLUS BACKZEIT 45 MINUTEN Pro Portion 42 g E, 21 g F, 27 g KH = 474 kcal (1987 kJ)
