Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Mit 2 EL Curry bestäuben, anschwitzen. Mit Brühe und Kokosmilch ablöschen. Zuckerschoten und Möhren zugeben, 8-10 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Korianderblättchen, bis auf einige zum Garnieren, abzupfen und hacken. Kartoffeln, gehackten Koriander und geröstete Cashewkerne unter das Curry rühren. Weitere ca. 2 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Curry würzen. Kartoffel - Hähnchen- Curry anrichten.
Mit übrigem Koriander garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Pro Portion: ca. 560 kcal E 29 g, F 29 g, KH 43 g
