Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Bärlauch waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Schalotten schälen, würfeln. Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
Fleisch waschen, trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin ca. 10 Minuten braten, würzen. Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Bratsatz mit 125 ml heißem Wasser ablöschen und kurz aufkochen.
25 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten. Spinat und Bärlauch, bis auf etwas zum Garnieren, zufügen. Zugedeckt zusammenfallen lassen und ca. 5 Minuten dünsten. Kartoffeln abgießen, 50 g weiche Butter zufügen und zu Püree zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bärlauchspinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Fleisch in Scheiben schneiden. Bratfond kurz erhitzen. Etwas Kartoffelpüree, Bärlauchspinat und Fleisch auf Tellern anrichten. Bratfond darüberträufeln, mit Zitronenschale und übrigem Bärlauch bestreuen. Restliches Püree dazu reichen.
Tipp:
Geriebenen Parmesan unter das Püree heben.
Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 630 kcal E 43 g, F 25 g, KH 58 g
