Sauerkraut abtropfen lassen. Brezeln würfeln. In Milch einweichen, Schnittlauch waschen und, bis auf einige Halme, in Röllchen schneiden. Zwiebeln schälen, 2 Zwiebeln fein würfeln, 1 in Stücke schneiden. Möhren schälen, waschen und in Stücke schneiden. Butter erhitzen, Hälfte Zwiebelwürfel darin andünsten. Zu den Laugenbrezeln geben. Ei, 150 g Sauerkraut und Schnittlauchröllchen untermischen. Brezelmasse mit Pfeffer würzen.
Fleisch waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brezelmasse darauf verteilen. Fleisch von einer kurzen Seite her aufrollen. Mit Garn binden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin anbraten. Zwiebelstücke und Möhren zufügen, kurz mitbraten. Bier und 250 ml Wasser zugießen, würzen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: siehe Hersteller) ca. 1 1/2 Stunden schmoren. In den letzten 30 Minuten offen garen, ab und zu mit Schmorfond begießen.
Rest Zwiebelwürfel in 2 EL Öl andünsten. Majoran, Lorbeer und übriges Kraut zugeben. Saft zugießen. Kraut zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Unter das Kraut rühren, ca. 1 Minute köcheln. Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Braten aus dem Bräter nehmen. Fond mit Gemüse pürieret abschmecken. Alles anrichten. Rest Schnittlauch in Röllchen schneiden, darüberstreuen. Dazu passen Knödel.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/4 Std. Pro Portion: ca. 410 kcal E 41 g, F 17 g, KH 18 g
