Die Putenbrust kalt abbrausen und trocken tupfen. Zum Pochieren das Wasser, das Salz, den Weißwein, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und die Zitronenschale in einen entsprechend großen Topf geben. Das Suppengrün putzen, schälen, klein schneiden und zufügen.
Alles aufkochen, die Putenbrust einlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde garen. Das Fleisch mehrere Stunden, am besten über Nacht, in der Brühe erkalten lassen.
Die Putenbrust aus der Brühe heben, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und rundum mit dem Olivenöl bepinseln. Von der Brühe 4 EL abschöpfen und für die Vinaigrette beiseitestellen.
Die Kräuter mit der Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer mischen. Auf einem Stück Klarsichtfolie ausstreuen, das Fleisch darin wenden und einwickeln. Im Kühlschrank 2-3 Stunden einziehen lassen.
Für die Vinaigrette die Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz und die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Den Tomatenessig, die abgeschöpfte Brühe, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich die Salzkristalle gelöst haben. Dann das Olivenöl unterrühren.
Die Frühlingszwiebel-Ringe sowie Tomaten- und Zwiebelstücke zugeben. Die Putenbrust aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch auf vorbereiteten Tellern anrichten, mit der Toma-ten-Vinaigrette beträufeln und servieren.
Zubereitungszeit 1 3/4 Stunden, Nährwert pro Portion ca 48 g E, 25 g F, 7 g KH, 46 kcal, 104ß kJ, 0,6 BE
