FÜR DAS PFLAUMEN-CHÜTNEY
500 g gelbe oder rote Pflaumen
120 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
30 g frischer Ingwer
1 Chilischote
100 g Zucker
70 ml weißer Balsamico-Essig
2 Stück Sternanis
1 Lorbeerblatt

FÜR DEN PUTENBRATEN
1 Babypute (mit einem Gewicht von ca. 2,2 kg; am besten beim Geflügelhändler oder Fleischer vorbestellen)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
3 Orangen (Bio)
6 Zweige Rosmarin
3 Gemüsezwiebeln (à ca. 250 g)
4 Knoblauchzehen
20 g Butter
1 l Geflügelfond
15-20 g Speisestärke

FÜR DAS GRATIN
80 g weiche Butter
40 g Honig
1 TL Salz
500 g Süßkartoffeln

FÜR DAS KOHLGEMÜSE
1 Kopf Jaromakohl (siehe Info unten; ersatzweise Spitzkohl)
Salz
100 g Zwiebeln
50 g Butter
Zucker
Piment d'Espelette (ersatzweise Chili- oder scharfes Paprikapulver)

1. Fürs Chutney Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Hälften dritteln. Schalotten und Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und alles fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, fein schneiden. Alle Zutaten fürs Chutney in einen Topf geben und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren in ca. 10 Minuten leicht sirupartig einkochen. Das Chutney abkühlen lassen, Gewürze evtl. später entfernen.

2. Für den Putenbraten Backofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) heizen. Geflügel innen und außen warm abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. 1 Orange heiß waschen, trocken tupfen. Von dieser Orange Schale fein abreiben. Alle Orangen schälen und achteln, dabei weißen Mittelstrunk und Kerne entfernen. Rosmarinnadeln abstreifen, fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, blättrig schneiden, in Butter glasig dünsten, salzen, pfeffern. Orangenstücke und -schale mit der Hälfte Rosmarin und Zwiebel-Mix mischen und die Pute damit füllen.

3. Fond in einem Bräter aufkochen. Pute in den kochenden Fond legen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene in ca. 3 Stunden garen. Fleisch während des Garens immer wieder mit Bratensud begießen und jede halbe Stunde die Ofentemperatur um 20 Grad reduzieren (sollte die Pute an manchen Stellen zu schnell zu dunkel werden, partiell mit Alufolie abdecken).

4. Inzwischen fürs Süßkartoffel-Gratin eine Auflaufform oder 4 Portionsförmchen mit 20 g Butter ausstreichen. Restliche Butter (60 g) mit Honig, Salz sowie übrigem Rosmarin (vom Putenbraten) kurz aufkochen. Süßkartoffeln .schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und dachziegelartig in die Form(en) einschichten. Mit der Honigbutter beträufeln.

5. Fürs Gemüse Kohl putzen, den Strunk herausschneiden. Kohl blättrig schneiden, in kochendem Salzwasser vorgaren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Kohl zugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze in 12-15 Minuten garen. Mit Zucker, Salz, Piment d'Espelette würzen.

6. In den letzten 30 Minuten Garzeit der Pute Gratin(s) auf der obersten Schiene über der Pute auf einem Rost in den Ofen schieben. Kohlgemüse zum Servieren noch mal erhitzen. Pute aus dem Sud heben. Den Sud durch ein Sieb passieren, mit der angerührten Stärke binden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Pute mit Sauce, Kohl sowie Süßkartoffel-Gratin anrichten.

Pro Portion: 1410 kcal/5920 kJ 107 g Kohlenhydrate, 104 g Eiweiß, 60 g Fett Vorbereitungszeit ca 60 Min, plus Zubereitungszeit ca 3 1/2 Std

Dazu passt: Pinot noir aus dem Eisass oder ein kräftiger Grauburgunder