für die Knödel:
1 kg Rotkohl
1 Apfel
100 g Zwiebeln
60 g Butter
2 EL Rotweinessig
250-300 ml Rotwein (ersatzweise Traubensaft)
Salz
1 Prise Zucker
60 g Kartoffel

Für die Herzogin-Kartoffeln:
500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
40 g Butter
1 Eigelb
1 Ei
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Butter für das Backblech

Für die Entenbrust:
4 Entenbrüste mit Haut {je ca. 200 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
125 ml Rosé-Wein (ersatzweise Apfelsaft)
250 ml Entenfond (aus dem Glas)
50 ml Sahne
1/4  TL Speisestärke

Vom Rotkraut 8 größere Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und die dicke Mittelrippe flach schneiden. Den restlichen Rotkohlkopf vierteln, den Strunk herausschneiden, den Kohl in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Apfelstücke in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Rotkohl zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und gut durchrühren, damit er seine Farbe behält. Die Apfelwürfel untermischen, den Rotwein angießen und mit Salz und dem Zucker abschmecken. Zugedeckt 15 Minuten bei nicht zu starker Hitze dünsten. Die Kartoffel waschen, schälen und zum Rotkohl reiben. Weitere 15 Minuten zugedeckt garen. Dann 10 Minuten offen garen, damit alle Flüssigkeit verdampfen kann. Nochmals abschmecken. Während der Rotkohl gart, für die Herzogin-Kartoffeln die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und je nach Größe in 20-30 Minuten weich kochen.

Eine Schöpfkelle mit einem blanchierten Rotkohlblatt auslegen, etwas vom gegarten Rotkohl einfüllen und mit dem überhängenden Blatt verschließen. Herausnehmen und in ein entsprechend großes Stück Alufolie wickeln, gut verschließen. Auf dieselbe Art die restlichen Knödel herstellen. Wasser zum Kochen bringen, die Rotkohlknödel einlegen, die Hitze reduzieren und in 15 Minuten gar ziehen lassen.

Die Kartoffeln pellen und heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Butter in Stückchen zugeben und das Eigelb unterrühren. Das Ei verquirlen, zwei Drittel davon unter die Kartoffelmasse rühren, den Rest beiseitestellen. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und große Rosetten auf das Backblech spritzen. Diese mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Die Herzogin-Kartoffeln im heißen Backofen in etwa 20 Minuten goldgelb backen.

Die Entenbrüste salzen und pfeffern. Das Öl in einer backofengeeigneten Pfanne erhitzen, die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 3 Minuten anbraten. Dann wenden und auf der mittleren Schiene im heißen Backofen etwa 15 Minuten braten. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Entenfond angießen, ebenfalls etwas reduzieren lassen, die Sahne zugeben, dann abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Soße damit binden. Durch ein Sieb passieren.

Die Rotkohlknödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und die Folie entfernen. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit der Soße, den Rotköhlknödeln und den Herzogin-Kartoffeln auf Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 47 g Eiweiß, 70 g Fett, 30 g Kohlenhydrate, 986 kcal (4133 kJ); 2,5 BE.