Möhren, Zwiebeln und Sellerie putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Von der Ente den Bürzel abschneiden und wegwerfen. Hals und Flügelspitzen abtrennen und in kleine Stücke hacken. Ente von innen und außen salzen.
Den Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Öl in einem Topf erhitzen, das Entenklein darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braun rösten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten rösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Entenfond und 300 ml Wasser auffüllen, kurz aufkochen lassen und alles in eine Saftpfanne gießen. Saftpfanne auf der 2. Schiene von unten in den Backofen schieben.
Die Ente mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost setzen und direkt über der Saftpfanne auf der 2. Schiene von unten 90 Minuten braten, dabei mehrfach mit dem Fond aus der Saftpfanne begießen.
Für die Sauce die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, Bratfond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen und entfetten. Ein Blech unter die Ente schieben, Temperatur auf 100 Grad zurückschalten.
Pfeffer, Lorbeerblatt und Thymian zum Bratfond geben, 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Sauce durch ein feintes Küchensieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen, mit der Stärke binden, mit Salz abschmecken. Ente mit Pfeffersauce, Servietten-Dampfknödeln und Birnen-Feigen-Kompott (Rezept) servieren.
Zubereitungszeit 2:30 Stunden Pro Portion 65 g E, 50 g F, 1 g KH = 709 kcal (2978 kJ
