An Vortag für die Entenrillette Entenkeulen waschen, in einen großen Topf legen. Zwiebeln schälen und würfeln. Mit Lorbeer, 1 TL Wacholder und Pfefferkörnern zu den Entenkeulen geben. Wasser zugießen, bis die Keulen bedeckt sind und mit Salz würzen. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln.
Thymian waschen, trocken tupfen und Blätter abstreifen. 1 TL Wacholder mit der breiten Seite eines Messers zerdrücken. Gänseschmalz mit dem zerdrückten Wacholder und Thymian in einem Topf erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenkeulen und Schmalz auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Ebenfalls am Vortag für die Baguettes beide Mehlsorten und 2 TL Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, mit 300 ml eiskaltem Wasser verrühren. Zum Mehl geben, mit den Knethaken des Rührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag für die Rillette das erstarrte Entenschmalz von der Brühe abschöpfen beiseite stellen. Entenkeulen aus dem Fond nehmen (Entenfond anderweitig verwenden;
Die Haut vom Entenfleisch ablösen. Haut klein würfeln. Entenfleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. Rosmarin waschen, trocken tupfen. Nadeln abstreifen und fein hacken. Entenschmalz und ca. die Hälfte Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Entenhaut darin goldbraun braten. Rosmarin und Entenfleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 40-45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
Für die Baguettes den Teig mit einer Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben (nicht mehr kneten!). In 2 Portionen teilen und jedes Stück auf etwas Mehl zum länglichen Laib (ca. 25 cm lang) formen, dabei jeden Laib 2-3-mal verdrehen. Beide Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 250°C/Umluft: 225°C/Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen. Ofentemperatur herunterschalten (E-Herd: 200°C/Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) und ca. 15 Minuten weiterbacken. Auskühlen lassen.
Rest Gänseschmalz erhitzen. Rillette noch einmal abschmecken, in vorbereitete Twist-off-Gläser verteilen. Gänseschmalz so daraufgießen, dass das Fleisch mit dem Schmalz bedeckt ist. Gläser sofort verschließen und auskühlen lassen. 1-2 Gläser Rillette zum Brot reichen. Die übrigen Gläser halten an einem kühlen Ort 2-3 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 1/2 Std. AUSKÜHL-/KÜHLZEIT ca. 14 Std. BACKZEIT ca. 30 Min. PORTION ca. 730 kcal 25 g E • 49 g F • 42 g KH
