FÜR DEN KNÖDEL
120 g Pumpernickel
120 g Weißbrot vom Vortag
3 Stiele glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
5 Stiele Kerbel
100 g Zwiebeln
40 g Walnusskeme
2 EL Olivenöl
200 ml Milch
2 Eier (Größe S)
Salz, Pfeffer
4 EL Sonnenblumenöl zum Braten

FÜR DIE ENTE
4 Entenkeulen (je ca. 250 g)
Salz, Pfeffer
4-5 EL Honig (z. B. Kastanienhonig)
Kräuterblätter zum Garnieren

FÜR DEN ROTKOHL
600-800 g Rotkohl
200-250 ml roter Portwein (ersatzweise roter Traubensaft)
300 g TK-Heidelbeeren
1 Zimtstange
3 Sternanis
1 kleine Orange (Bio)
Salz, Pfeffer

FÜR DIE SAUCE
1 Limette (Bio)
3 Schalotten
1 EL Erdnussöl
80 ml (lieblicher) Weißwein
1 TL Thymianblättchen
250 g Kochsahne oder Schlagsahne
Salz, Pfeffer

1. Pumpernickel zerbröseln, Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden, beides in eine Schüssel geben. Kräuterblätter abzupfen, grob hacken. Zwiebeln abziehen, wie die Walnüsse grob hacken.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Walnüsse darin ca. 2 Minuten braten. Milch dazugießen, Kräuter unterrühren. Zwiebelmischung über das Brot gießen, unterheben. Eier dazugeben und alles gut vermengen. Knödelmasse mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten ziehen lassen.

3. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Ein großes Küchentuch anfeuchten, auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Knödeimasse auf das untere Drittel des Tuchs häufen, an den Seiten ca. 5 cm frei lassen. Knödelmasse zur Rolle formen und locker ins Tuch einwickeln. Die Seiten mit Küchengarn zusammenbinden. Serviettenknödel samt Tuch ins heiße Wasser legen und im leicht köchelnden Wasser in 30 Minuten gar ziehen lassen. Knödel herausheben, eingewickelt abkühlen lassen.

4. Inzwischen Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Entenkeulen kräftig salzen, pfeffern. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 60 Minuten braten.

5, Inzwischen Rotkohl vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl fein hobeln oder schneiden. Portwein mit der Hälfte der Beeren, Zimt und Sternanis in einem Topf zum Kochen bringen. Kohl dazugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten schmoren.

6. Orange heiß waschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben und mit den übrigen Beeren zum Kohl geben. Kohl ohne Deckel noch 10 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Für die Sauce die Limette heiß waschen und trocken tupfen. Limettenschale fein abreiben, -saft auspressen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Erdnussöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin in ca. 2 Minuten glasig dünsten. Wein angießen, zur Hälfte einkochen lassen. Thymian und Sahne dazugeben und alles sämig einkochen. Sauce mit dem Mixstab fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Zurück in den Topf geben, mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

8. Die Keulen aus dem Ofen nehmen. Honig in einer großen Pfanne erhitzen, Keulen darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden langsam karamellisieren. Knödelrolle aus dem Tuch wickeln, in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Knödelscheiben darin beidseitig anbraten. Keulen, Sauce und Rotkohl dazu anrichten, mit Kräutern garnieren.

Pro Portion 1145 kcal/4810 kJ 62 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 65 g Fett Zubereitungszeit ca 3 Stunden

Dazu passt: ein würziger Lemberger.