Für die Ente Ente waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. 4 Zwiebeln schälen und vierteln. Äpfel und 2 geviertelte Zwiebeln in die Ente füllen. Öffnung zustecken.
Möhren schälen, waschen und grob schneiden. Thymian waschen. Tomaten waschen und vierteln. Ente auf eine Fettpfanne setzen. Restliche Zwiebelspalten, Möhren, Tomaten und Thymian um die Ente verteilen. 1/4 1 heißes Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150°C/Umluft: 125°C/Gas: s. Hersteller) ca. 4 Stunden braten. Nach und nach 1/4 1 Wasser angießen. Ente dabei mehrmals mit dem Bratensaft beträufeln.
Für die Birnen Birnen waschen, schälen, dabei den Stiel stehen lassen. Preiselbeeren und Portwein in einem kleinen Topf aufkochen. Birnen zufügen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen. Birnen ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei mehrmals vorsichtig wenden.
Für die Kroketten Brötchen fein würfeln. Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und ca. 30 Minuten einweichen. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. Petersilie waschen und fein hacken.
Petersilie, Zwiebeln samt Butter und Eier zu den Brötchen geben. Alles gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse ca. 16 Kroketten formen und in kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen.
Ente von der Fettpfanne nehmen. Fettpfanne samt Bratsatz beiseitestellen. Ofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200°C/Gas: s. Hersteller). Ente in 8 Stücke teilen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im heißen Ofen ca. 15 Minuten knusprig braten.
Bratsatz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Fond zugießen und aufkochen. Stärke und 3-4 EL Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Kroketten darin unter Wenden goldgelb braten. Alles anrichten. Dazu schmeckt Rotkohl.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 5 Std. PORTION ca. 890 kcal E 92 g • F 35 g • KH 45 g
