Vortag: Wirsing putzen, Blätter ablösen, in Salzwasser ca. 3 Min. vorkochen. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen, zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Ca. 3 Std. vorm Servieren: Ofen auf 175 Grad (Umluft 155) vorheizen, Ente abbrausen, trocken tupfen. Flügel, Bürzel, Hals abtrennen (evtl. Fond daraus zubereiten). Ente innen und außen salzen, pfeffern. Seitlich in einen Bräter legen, in den Ofen stellen. Nach ca. 60 Min. Ente auf die andere Seite drehen. 60 Min. später Ofentemperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) erhöhen. Ente auf den Rücken drehen, damit die Brust kross wird.
Ca. 90 Min. vorm Servieren: Wirsing in Streifen schneiden. Butter erhitzen, Speck darin auslassen. Wirsing zufügen, ca. 10 Min. dünsten. Ca. 60 Min. vorm Servieren: Stärke mit 2 EL Wein anrühren. Übrigen Wein, Fond in einem Topf in 10 Min. um die Hälfte einköcheln lassen. Soße mit Salz, Pfeffer, Gelee abschmecken. Stärke-Mix einrühren, aufkochen. Rösti im heißen Öl in einer Pfanne goldbraun braten. Butter erhitzen, Apfelspalten darin andünsten. Zitronensaft zugeben, Obst zuckern, karamellisieren lassen. Ente herausnehmen, tranchieren, mit Äpfeln, Rösti, Gemüse servieren.
Vorbereiten 40 Min, Kühlen 8 Stunden, Braten 5 Stunden
