Ente innen und außen kalt abspülen, eventuelles Fett innen entfernen und beiseite stellen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Rosinen in lauwarmes Wasser einweichen.
Für die Füllung Schalotten in Entenfett oder etwas Butterschmalz andünsten, Geflügelleber zugeben, Cognac angießen und etwa 10 Minuten rösten.
Anschließend alles fein hacken. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, würfeln und mit den abgetropften Rosinen zugeben. Gehackten Salbei, Butter, eine kleine Messerspitze Muskatnuss, Salz, Pfeffer und ein Ei unterrühren. In die Ente füllen.
Alle Öffnungen mit Küchengarn zunähen und Ente im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad etwa 30 Minuten braten. Inzwischen Salz, Pfeffer und 2/3 der Ingwermenge in einem kleinen Topf erhitzen, Ente damit bestreichen und bei 180 Grad eine Stunde weiterbraten. Äpfel ungeschält vierteln, in Butter und restlichem Ingwer dünsten.
Fertige Ente aus dem Backofen nehmen, mit den Äpfeln anrichten und etwas Bratensoße begießen.
Während des Bratens regelmäßig Bratenflüssigkeit über die Ente gießen, um Austrocknen zu vermeiden.
