FÜR FLEISCH UND SAUCE
1 Bund Suppengemüse
200 g Zwiebeln
4 Gänsekeulen ohne Haut (à 220 g)
Salz, weißer Pfeffer
40 g Butterschmalz
25 g Tomatenmark
300 ml Rotwein
600 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Thymian
15 g Speisestärke (vorzugsweise Pfeilwurzstärke;
20 ml roter Portwein
etwas Balsamico-Essig
20 g gewürfelte kalte Butter

FÜR DEN STRUDEL
1 Orange (Bio)
80 g Haselnusskerne
350 g Rotkohl (aus dem Glas)
Balsamico-Essig
brauner Zucker
Salz, Pfeffer
2 Strudelteigblätter 30x30 cm (tiefgekühlt; Fertigprodukt)
40 g geschmolzene Butter
3 EL Semmelbrösel

FÜR DIE BIRNEN
2 Nashi-Birnen (oder andere aromatische, festfleischige Birnen)
Zitronensaft
20 g Butter
40 g Quittengelee
20 ml weißer Portwein

FÜR DIE ZIMTKRUSTE
4 Scheiben Toastbrot
30 g weiche Butter
1 TL Zimt
7 EL süßer Senf

1. Backofen auf 140 Grad (Umluft: 120 Grad) vorheizen.

2. Suppengemüse putzen, falls nötig schälen, Zwiebeln abziehen. Alles grob zerkleinern. Keulen abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einem Schmortopf in Butterschmalz bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen. Suppengemüse in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und diesen wieder einkochen. Fond angießen, aufkochen. Lorbeer, Thymian, Keulen in den Sud geben. Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen in ca. 3 Stunden garen.

3. Inzwischen für den Strudel Orange heiß waschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne F?tt rösten. Rotkohl gut abtropfen lassen, dann mit Nüssen und Orangenschale vermengen. Kohl mit Balsamico, braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Strudelblätter auftauen, dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Teigblätter aufeinanderlegen, mit Semmelbröseln bestreuen. Kohlfüllung an der unteren Teigkante anhäufen. Die Teigseiten nach innen über die Füllung klappen und den Strudel einrollen. Ein Blech mit Backpapier belegen, Strudel vorsichtig darauflegen. Teig mit übriger zerlassener Butter bestreichen.

5. Die gegarten Keulen aus dem Fond nehmen, zugedeckt warm stellen. Backofentemperatur auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) erhöhen. Strudel im Ofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Herausheben, evtl. bis zum Servieren warm halten und portionieren.

6. Gänsesud entfetten, auf dem Herd auf etwa 300 ml einkochen. Durch ein Sieb passieren. Stärke mit Portwein anrühren, in die Sauce rühren. Sauce noch mal aufkochen, mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Birnen waschen, in Spalten schneiden, entkernen, mit Zitronensaft beträufeln. Birnen in Butter andünsten. Quittengelee unterrühren, Portwein angießen. Birnen unter gelegentlichem Schwenken einige Minuten dünsten.

8. Backofen auf 200 Grad Oberhitze stellen. Für die Kruste Toast entrinden, fein mahlen. Brösel mit Butter und Zimt mischen. Keulen mit Senf bestreichen, mit Bröselmasse belegen. Kurz vor dem Servieren im Ofen kross überbacken. Sauce aufkochen. Vom Herd ziehen und die kalte Butter unter die Sauce schlagen (dann nicht mehr kochen lassen). Gratinierte Gänsekeulen mit Sauce, Birnen sowie dem Strudel anrichten.

Pro Portion: 880 kcal/3700 kJ 36 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 42 g Fett, Vorbereitungszet ca 70 Min, plus Zubereitungszeit ca 4 Stunden

Dazu passt: ein kräftiger Spätburgunder a