1 Poularde (1,2-1,4 kg)
Salz
150 g Bundmöhren
200 g Knollensellerie
200 g Staudensellerie
1 kleiner Fenchel (ca. 120 g)
80 g Lauch (die hellen Teile)
4 Pimentkörner
1 TI weiße Pfefferkörner
100 g Schalotten
100 g helle Champignons
1 Kartoffel (ca. 60 g)
60 g Butter
60 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
150 g Creme double
1/4 Knoblauchzehe
1 Msp. gemahlener Piment
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
1 Msp. fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
100 g Perlzwiebeln
1 Navette (ca. 200 g) (Mairübe)
100 g dicke Bohnen (TK)
100 g kleine Pfifferlinge
100 g Zuckermais
1 El Öl

Außerdem:
Backpapier

1. Das Huhn in 4 1 leicht gesalzenes Wasser geben, einmal aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 1:30 Stunden garen. Dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. In der Zwischenzeit Möhren, Knollensellerie und Staudensellerie putzen, schälen und grob würfeln. Fenchel ebenfalls putzen, dabei die äußeren holzigen Blätter entfernen. Fenchel ebenfalls grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und grob würfeln. Nach 45 Minuten Garzeit Piment, Pfeffer und das grob geschnittene Gemüse zugeben.

2. Am Ende der Garzeit das Huhn aus dem Fond nehmen, leicht abkühlen lassen. Die Haut sorgfältig abziehen, Hühnerhaut zwischen 2 Stück Backpapier auf ein Backblech legen. Mit einem zweiten Backblech beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 15 Minuten bei 180 Grad) auf der 2. Schiene ca. 20 Minuten knusprig backen. Haut herausnehmen, abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden. Hühnerfleisch sorgfältig vom Knochen lösen, dabei Knorpel und Fett entfernen. Hühnerfleisch abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.

3. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und fein würfeln. Kartoffel schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einer Sauteuse zerlassen, Schalotten, Champignons und Kartoffel darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten farblos dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 500 ml Hühnerfond und Creme double auffüllen, Knoblauch zugeben und offen leicht dicklich einkochen lassen. Mit Salz, gemahlenem Piment, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und gut durchdrücken. Sauce vorm Servieren einmal aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen.

4. Perlzwiebeln kurz in warmes Wasser legen, danach pellen. Navette putzen, schälen und klein schneiden. Perlzwiebeln und Navette getrennt in zwei Töpfe geben, mit jeweils 200 ml kochendem Geflügelfond auffüllen, bis sie knapp bedeckt sind. Navettenteile bei halb geöffnetem Deckel in 6-8 Minuten leicht knackig garen. Perlzwiebeln bei halb geöffnetem Deckel in 10-12 Minuten leicht knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Dicke Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren, danach in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und aus den Häuten drücken. Pfifferlinge mit einem Pinsel sorgfältig putzen. Zuckermais längs halbieren, in einer Sauteuse mit 10 g Butter bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten farblos dünsten. 100 ml Geflügelfond angießen und offen in ca. 12 Minuten leicht knackig garen, mit Salz würzen. Perlzwiebeln, Navetten und dicke Bohnen mit dem Zuckermais mischen.

5. Die restliche Butter mit dem Öl in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten braten, zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Hühnerfleisch in kochendem Geflügelfond (300 ml) erwärmen.

6. Gemüse, Pfifferlinge und Hühnerfleisch in vorgewärmte Teller geben, mit Sauce beträufeln und mit Hühnerhaut bestreuen. Sofort servieren. Dazu passen gebratene salzige Gugelhupf-Scheiben und Kopfsalat mit Kräutern. Johannes King reicht dazu in Butter gebratene Salbeiblätter und Kapernäpfel.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:40 Stunden PRO PORTION 42 g E, 43 g F, 18 g KH = 638 kcal (2672 kJ)