1. Für die Poulardenbrüste Petersilienblätter abzupfen und mit Mandeln, Zitronenschale, Creme fraiche, Eigelb und Salz im Blitzhacker zu einer glatten Masse zerkleinern. Fleisch mittig waagerecht einschneiden, je 2-3 El Füllung hineingeben und mit einer Rouladennadel verschließen. Abgedeckt beiseitestellen.
2. Für das Ragout Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Romanesco putzen, in 2 cm kleine Röschen teilen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße und Hellgrüne und 3 cm vom Grün in feine Ringe schneiden.
3. Fleisch rundum mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Auf einer Platte im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft-nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten.
4. Inzwischen für das Ragout 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dabei nach und nach 500 ml Gemüsebrühe unterrühren und einkochen lassen.
5. Maiskörner mit dem Sägemesser vom Kolben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Mais darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Frühlingszwiebeln unterrühren, mit Salz würzen, weitere 2 Minuten braten und beiseitestellen.
6. Romanesco unter die Kartoffeln heben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten dünsten. Restliche Brühe mit Käse und Piment d'Espelette glatt rühren. Ragout vom Herd nehmen und die Käsemischung unterrühren (das Ragout darf nicht mehr kochen!). Poularden auf dem Ragout mit Mais bestreut anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 64 g E, 40 g F, 33 g KH = 788 kcal (3303 kJ)
