1. Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Tomaten entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Tomaten und Lorbeer zugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten dicklich einkochen lassen. Mit Balsamico, Zitronensaft und 1 Prise Salz abschmecken. In einer Schale abkühlen lassen.
2. Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten kochen lassen. Inzwischen Toast entrinden und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Würfel in einer beschichteten Pfanne in 1 El Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausheben. Pfanne auswischen, Mandeln darin ohne Fett goldbraun rösten und herausheben.
3. Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Schnittknoblauch fein schneiden. Mit Kartoffeln, Toast, Mandeln, Käse und Ei mischen. Mit Salz und Muskatblüte würzen. Kartoffelmasse in 8 Portionen teilen.
4. Zucchiniblüten kurz in kaltes Wasser legen, so lassen sie sich einfacher öffnen. Blüten vorsichtig öffnen, Stempel jeweils herausdrehen. Kartoffelmasse in die Blüten füllen, Blütenblätter darüber vorsichtig (wie bei einem Bonbon) verdrehen. Stielansätze bis kurz vor der Blüte längs vierteln.
5. 1 l Wasser in einem Wok mit Deckel aufkochen. Ein passendes rundes Kuchengitter fetten, Zucchiniblüten darauflegen. Blättchen von 2 Basilikumstielen abzupfen und beiseitelegen. Die Basilikumstiele und die restlichen Basilikumstiele mit Blättchen ins Wasser geben, Kuchengitter so in den Wok legen, dass es das Wasser nicht berührt. Blüten zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dämpfen.
6. Beiseitegestellte Basilikumblättchen in Streifen schneiden und unter die Tomatenkonfitüre mischen. Zucchiniblüten mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Fleur de sei bestreut anrichten. Tomatenkonfitüre dazu servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunden plus Garzeit 40 Minuten Pro Portion 8 g E, 23 g F, 25 g KH = 350 kcal (1470 kJ)
