1. Fleisch parieren, Sehnen und Silberhaut entfernen. Fleisch in 6 cm große Stücke schneiden. Wacholder, Piment, Nelke und Sternanis im Mörser andrücken, in einen Einmal-Teebeutel geben und mit Küchengarn zubinden. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, das Weiße und Hellgrüne fein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Von der Orange mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen, weiße Innenhaut entfernen.
2. 2-3 El Öl am besten im gusseisernen Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 4 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Öl entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 3-4 Minuten goldbraun braten. Möhren und Sellerie zugeben, 3 Minuten mitbraten. Lauch und Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitgaren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, stark einkochen. Fleisch, Fond und 250 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:30-3 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Deckel entfernen. Gewürzbeutel, Thymian, Lorbeer und Orangenschale zugeben, ab und zu umrühren. Inzwischen Spätzle und Apfelkompott zubereiten (siehe Rezept).
3. Am Ende der Garzeit Fleischstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Sauce (400 ml) mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Fleisch in die kochende Sauce geben, Preiselbeeren und Kakaopulver unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren. Dazu Kürbiskernspätzle und Apfelkompott servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3-3:30 Stunden PRO PORTION 66 g E, 43 g F, 23 g KH = 764 kcal (3209 kJ)
