Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit dem Wasser auflösen, dabei etwas Mehl vom Rand mit unterrühren. Den Ansatz mit Mehl bestreuen und zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.
Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Die Brennnesseln waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Brennnesseln zufügen und kurz mitdünsten. Vom Herd nehmen und die Mischung lauwarm abkühlen lassen.
Honig, Salz und die Zwiebel-Brennnessel-Mischung zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zunächst auf niedrigster Stufe, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt erneut gehen lassen, bis er ungefähr das doppelte Volumen erreicht hat.
Die Sturzgläser sorgfältig mit der weichen Butter ausstreichen. Den Teig nochmals kurz durchkneten, dann in vier Portionen teilen, jeweils rund formen und in die vorbereiteten Gläser legen. Zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.
Den Backofenrost aus dem Ofen nehmen, den Backofen leer auf 200° C (Gas Stufe 3) aufheizen. Die Gläser mit dem Brotteig auf das kalte Gitter stellen und in den vorgeheizten Backofen einschieben. Die Brote etwa 30 Minuten backen. Unbedingt Stäbchenprobe durchführen. Die Gläser aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und erkalten lassen.
Wenn Sie die Brote auf Vorrat herstellen wollen, verschließen Sie die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klam-mern und kochen sie im 100°C-heißen Wasserbad 30 Minuten ein.
Die weiche Butter mit den Rührbesen des Handrührgerätes cremig rühren. Den Rucola waschen, die groben Stiele entfernen. Die Blätter fein schneiden, dann mit dem Olivenöl fein pürieren. Das Rucolapüree und die Butter gründlich miteinander verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
In kleine Gläser, z. B. WECK Mini-Sturzgläser ä 50 ml Inhalt, füllen. Die Butter zum Brennnesselbrot servieren.
