BITTE BEACHTEN:
Das Fleisch muss ca. 12 Stunden in der Brühe eingelegt werden ca. 1,25 kg Schweinebauch am _ Stück und ohne Knochen

FÜR DIE BRÜHE (MASTER STOCK):
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Szechuan-Pfefferkörner
2 TL Kardamomkapseln
2 Zimtstangen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Fenchelsamen
3 Stück Sternanis
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Lauchzwiebeln
50 g Ingwer
500 ml salzreduzierte Sojasauce
800 ml Reiswein (Asienladen)
10 g getrocknete Mandarinenschale (aus dem Asienladen; siehe auch die Info unterm Rezept)

FÜR DIE PILZMISCHUNG
200 g Shiitake-Pilze (ersatzweise braune Champignons)
350 g Aprikosen
2 Lauchzwiebeln
3-4 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

1. Das Schweinebauchstück in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, zugedeckt Raumtemperatur nehmen lassen.

2. Inzwischen eine Pfanne leicht erhitzen. Pfeffer, Szechuan-Pfeffer, Kardamom, die etwas zerbröselten Zimtstangen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen sowie den in Stücke gebrochenen Anis in der Pfanne unter gelegentlichem Schwenken leicht rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Dabei darauf achten, dass die Gewürze nicht zu heiß werden oder gar verbrennen, da sonst zu viele Bitterstoffe entstehen.

3. Die gerösteten Gewürze auf einem Teller abkühlen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen, klein schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Ungeschälten Ingwer in Scheiben schneiden und in einer trockenen Pfanne kurz anrösten.

4. Sojasauce, Reiswein und 2 I Wasser in einem großen Topf aufkochen. Gewürze, Schalotten, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Ingwer, Mandarinenschalen zugeben, aufkochen. Hitze reduzieren, alles 30 Minuten leise köcheln. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

5. Die temperierten Schweinebauchscheiben in die warme Brühe legen und darin ca. 12 Stunden ziehen lassen (ist das Ganze abgekühlt, in den Kühlschrank stellen).

6. Fleisch aus der Brühe heben. Brühe (auch Master Stock genannt) aufkochen, durch ein Tuch passieren. 250 ml Brühe abnehmen, übrige Brühe anderweitig verwenden (z. B. einfrieren).

7. Pilze putzen bzw. trocken abreiben, in feine Scheiben schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen, in Spalten schneiden. Lauchzwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden.

8. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin scharf anbraten. Aprikosen dazugeben, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 150 ml Brühe dazugießen und kurz einkochen lassen. Mischung warm halten.

9. Schweinebauch auf dem vorbereiteten Grill bei direkter Hitze pro Seite 2-3 Minuten grillen, dabei mit der übrigen Brühe (ca. 100 ml) einpinseln. Aprikosen-Pilz-Mischung und Schweinebauchscheiben anrichten und die Lauchzwiebeln darüberstreuen.

Pro Portion: 835 kcal/3510 kJ 6 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 73 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 2 Stunden

Info:
Getrocknete Mandarinenschalen nutzt man zum Beispiel in der traditionellen chinesischen Medizin schon seit Jahrhunderten als Heilmittel. Aber auch zum Kochen und in Tees finden die wohlschmeckenden Zitrusschalen Verwendung. Man kann sie sogar ganz einfach selber machen: Ungespritzte Früchte schälen, evtl. die weiße Haut von den Schalen entfernen (sie ist bitter) und die Schalen auf der Fensterbank oder über der Heizung trocknen.

Dazu passt: ein blumiger Traminer aus Ungarn.