3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen schälen. Möhren und Sellerie schälen bzw. putzen, waschen. Alles fein würfeln.
Fleisch abspülen, trocken tupfen und evtl die Haut am Rand mehrmals einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
2 El Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin pro Seite ca 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Gemüse-, Zwiebel- und Knoblauchwürfe im Bratfettt anbraten. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin waschen. 2 Rosmarinzweige und Lorbeer zum Gemüse geben. Mit 200 ml Weißwein und 600 ml Wasser ablöschen. Beinscheiben wieder zufügen. Zugedeckt auf dem Herd ca 2 1/2 Stunden schmoren.
Für den Risotto 400 ml Wasser aufkochen. Brühe einrühren. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Reis und Safran zufügen, kurz anschwitzen. 100 ml Wein angießen und verdampfen lassen. Heiße Brühe zufügen, bis der Reis bedeckt ist. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, immer wieder heiße Brühe angießen. Reis offen ca. 20 Minuten köcheln, bis er sämig ist. Dabei öfter umrühren. Käse unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Gremolata Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Petersiie waschen, mit Rest Rosmarin fein hacken. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. Alles mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto, Fleisch und Gemüse mit Sauce anrichtn. Mit der Gremolata bestreichen.
Zubereitungszeit ca 3 Stunden, pro Portion ca 870 kcal, E 67 g, F 32 g, KH 73 g
