BITTE BEACHTEN: muss 12 Stunden kalt gestellt ruhen

2 kg Kalbsbrust ohne Knochen (beim Metzger vorbestellen, diesen eine Tasche zum Füllen ins Fleisch schneiden lassen)
Salz, Pfeffer

FÜR DIE FÜLLUNG
150 g Brötchen vom Vortag
250 ml warme Milch
100 g Zwiebeln
50 g Butter
4 Eier (Größe M)
100 g Kalbshackfleisch (beim Metzger vorbestellen; ersatzweise „normales" mageres Rinderhackfleisch verwenden)
120 g Ziegenquark
100 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknete Zwetschgen
80 g Pekannusskerne
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

AUSSERDEM
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Lauchstange (man braucht nur die weißen Teile)
200 g Butter
1 kg Kalbsknochen (klein gehackt; das eventuell bereits den Metzger erledigen lassen)
3 Lorbeerblätter
500 ml Weißwein
500 g Rosenkohl
50 g brauner Zucker
1 EL Tomatenmark
200 ml Marsala (ital. Likörwein)
2 TL Speisestärke

1. Falls noch nötig, in die ausgelöste Kalbsbrust eine Tasche einschneiden. Dafür mit einem langen, spitzen Messer von einer schmalen Seite her ins Fleisch schneiden und dabei einen Außenrand von etwa 4 cm Fleisch rundum stehen lassen. Kalbsbrust abbrausen, trocken tupfen und innen Sowie außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Für die Füllung die Brötchen etwa 1 cm groß würfeln. Brötchen mit der Milch übergießen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in der Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Etwas abgekühlt zu den Brötchen geben. Eier, Hack, Quark dazugeben und alles gut vermischen.

3. Trockenfrüchte in dünne Streifen schneiden. Pekannüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann hacken. Alles zur Füllung geben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

4. Hack-Brötchen-Masse in die Kalbsbrust füllen (die „Tasche" nicht ganz voll machen, sondern noch etwas Platz lassen, da die Füllung beim Garen aufgeht). Öffnung verschließen (mit Rouladennadeln bzw. Spießen zustecken oder mit Küchengarn zunähen). Die gefüllte Kalbsbrust 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (damit später keine Risse in der Kalbsbrust entstehen).

5. Ca. 3 Stunden vor dem Essen Möhren, Sellerie und Lauch waschen, putzen bzw. schälen und grob zerteilen. Die Butter in einem Bräter schmelzen. Die Hälfte der zerlassenen Butter abnehmen, vorerst beiseitestellen. Gemüse und Knochen in die Butter im Bräter geben, alles auf der Herdplatte kräftig anrösten. Lorbeerblätter zugeben. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

6. Kalbsbrust mit der abgenommenen Butter bepinseln. Fleisch auf Gemüse und Knochen in den Bräter setzen und im vorgeheizten Ofen in ca. 2 Stunden gar braten. Dabei öfter wenden und mit ca. 400 ml Wein übergießen.

7. Inzwischen Rosenkohl putzen. Die Röschen kreuzweise einschneiden und in Wasser ca. 5 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Kasserolle den Zucker schmelzen und leicht karamellisieren. Rosenkohl darin kurz wenden.

H. Kalbsbrust aus dem Bräter heben, zugedeckt warm halten. Die Flüssigkeit im Bräter vollständig einkochen. Tomatenmark zufügen und kräftig anrösten. Restlichen Wein (ca. 100 ml) und Marsala dazugießen, noch etwas einköcheln lassen. Sauce durch ein Sieb streichen, Knochen entfernen. Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsbrust aufschneiden, mit der Sauce und dem karamellisierten Rosenkohl servieren.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Dazu passt: ein Muskateller aus dem Burgenland in Österreich.