1. Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln. Beides in ca. 15 Minuten in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln und Sellerie durch eine Presse drücken. Sahne und 50 g Butter einrühren. Püree salzen, warm stellen.
2. Pilze putzen, in Blättchen schneiden. Rote Zwiebeln abziehen, in Spalten teilen. Pilze und Zwiebeln in etwas Öl anbraten. Vom Schnittlauch 8 Halme beiseitelegen, die übrigen in Röllchen schneiden. Äpfel halbieren, auf der Schnittstelle im Zucker karamellisieren.
3. Leber putzen: Falls noch nötig, Haut abziehen, Sehnen entfernen. Fleisch in dünne Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, in feine Scheiben schneiden.
4. Übriges Öl erhitzen, Zwiebeln darin rösten. Leber dazugeben, kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Topf die übrige Butter (50 g) zerlassen, mit dem Madeira ablöschen, aufkochen. Über die Leber gießen.
5. Püree, Leber, Röstzwiebeln, Apfelhälften, Pilz-Mix, Schnittlauchröllchen anrichten. Mit rosa Beeren, Schnittlauchhalmen, evtl. Meerrettich bzw. Selleriestreifen garnieren. Sofort servieren.
Vor- und Zubereitungszeit ca 50 Minuten
Dazu passt: eine aromatische Weiß-wein-Cuvee aus dem Alentejo.
