Die dünne, zähe Haut der Peperoni mit dem Sparschäler abschälen. Dann die Peperoni halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken.
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte glasig dünsten. Peperoni, Bouillon und Thymianzweige beifügen. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 10-12 Minuten kochen lassen.
Die Thymianzweige entfernen. Die Peperoni mitsamt Flüssigkeit in einem hohen Becher mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen. Ein Wasserbad vorbereiten: Eine kleine Pfanne etwa 1 cm hoch mit Wasser füllen und eine Metallschüssel auf die Pfanne setzen.
Die Lachstranchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze je nach Dicke 2-2 1/2 Minuten braten; er soll innen noch gut rosa sein. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen.
Peperonipüree und Eigelb in die Wasserbadschüssel geben. Das Wasserbad aufkochen, die Schüssel aufsetzen und das Püree unter Rühren so lange erhitzen, bis es leicht zu binden anfängt. Dann langsam die flüssige Butter dazuschlagen. Vom Feuer nehmen und das Sabayon mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas Sabayon auf die vorgewärmten Teller geben und die Lachstranchen darauf setzen. Mit Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.
