Vom Lachs die restlichen Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die
Fettränder an den Bauchlappen großzügig abschneiden. Zitronenschale
fein abraspeln, den Saft auspressen. Die Fischstücke mit Salz und 2
El Zitronensaft würzen und 20 Min kalt stellen.
Inzwischen die Möhren schälen und in etwa 6 cm lange Stücke
schneiden. Die Stücke in sehr dünne Längsscheiben, dann längs in
ebenso dünne Streifen schneiden. Zitronenschale mit 2 El Saft
verrühren. Mit 40 g Butter in Stückchen verkneten.
Je drei Blätter Pergamentpapier aufeinanderlegen. Das letzte Blatt
dick mit der Zitronenbutter bestreichen. Die Fischstücke darauflegen
und mit Möhren bestreuen. Das Pergamentpapier über dem Fisch
zusammenfalten und die Päckchen auf ein dünnes geöltes Backblech
legen. Im vorgeh. Backofen auf der mittleren Schiene ca 25 Min garen,
dan aus dem geöffneten Papeir auf vorgewärmte Portionsteller gleiten
lassen.
Inzwischen den Lauch waschen, putzen und in gleichmäßíg Scheiben
schneiden. Kerbel abzupfen und grob hacken. Den Lauch in der restl
Butter andünsten und mit 6 El Wasser zugedeckt 3 Min bei schwacher
Hitze dünsten. Mit Salz und Muskat würzen und ohne Deckel 2 Min
offen garen. Mit Kerbel bestreut zum Lachs servieren.
