Für den Fischsud das Suppengrün waschen, vorbereiten und fein schneiden. In 1 l Wasser mit dem Wein, 1 El Salz, den Lorbeerblättern und dem Wacholder offen 20 Min leise köcheln lassen.
Inzwischen den Spargel waschen, von den holzigen Enden befreien und im unteren Drittel schälen.
Den Speck fein würfeln, im erhitzten Öl knusprig ausbraten. Mit dem Essig und 100 ml Sud löschen, mit Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Die Butter in einem Topf erhitzen, den Spargel darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Flüssigkeit zugeben, dann den Spargel im bedeckten Topf bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten dünsten. Mit der Zitronenschale würzen.
Die Lachsfilets waschen, trockentupfen und in den vorbereiteten Fisch-Sud geben. Zugedeckt bei ausgeschalteter Elektro-Herdplatte oder bei kleinster Flamme auf dem Gasherd je nach Dicke 5-7 Minuten ziehen lassen. Dann herausheben und abtropfen lassen.
Den Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, die Lachsfilets darauf anrichten. Die heiße Speck-Vinaigrette darüber verteilen, mit dem Schnittlauch bestreut servieren.
