1. Die Lachsseite von vorhandenen Gräten befreien. Dafür den Fisch mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Mit den Fingerspitzen vom Schwanzende zum Kopfende über das Fischfleisch streichen, so fühlt man die Gräten am sichersten. Die Gräten mit einer Pinzette einzeln herausziehen.
2. Senfkörner, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen (oder in der Moulinette mahlen) und mit 75 g Salz und dem Zucker mischen. Den Lachs auf der Fleischseite damit gut einreiben.
3. 1 Bund Dill grob hacken und darüberstreuen. Den Lachs mit der Hautseite nach oben auf eine mit Klarsichtfolie belegte Platte legen und ganz mit der Folie zudecken, beschweren (z. B. ein kleines Küchenbrett auf den Lachs legen und Konservendosen darauf steilen) und im Kühlschrank 24 Std. beizen.
4. Senf, 1-2 El Wasser, Honig und Zitronensaft mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Während des Rührens 100 ml Öl nach und nach dazugießen, so daß eine sämige Sauce entsteht. 1 Bund Dill von den Stielen zupfen, hacken und unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Würzpaste vom Lachs abspülen, den Lachs mit Küchenpapier trockentupfen und mit 1 El Öl einreiben. Zitronen in Scheiben schneiden. Von 1 Bund Dill einige Stiele beiseite legen. Den restlichen Dill von den Stielen zupfen, hacken, auf den Lachs streuen und andrücken. Lachs mit einem scharfen, langen Messer schräg und in hauchdünnen Scheiben von der Haut schneiden und mit Dillzweigen, evtl. Dillblüten und einigen Zitronenscheiben anrichten. Mit Sauce und restlichen Zitronenscheiben servieren. Dazu Toaätbrot reichen.
Zeit: 30 Min.(+ Zeit zum Beizen) 1 Port, (bei 8) = 340 kcal
