Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag 30 g Speck fein würfeln und kalt stellen. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem restlichen Speck in 4 l kaltem Wasser aufkochen und bei milder Hitze 60-70 Minuten leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe abschöpfen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Bohnen mit Salz würzen, in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 150 ml Fond auffangen. 150 g Bohnen mit Fond und 150 ml Wasser fein pürieren.
Für den Sud die Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und ausdrücken. Basilikum fein schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale fein abschälen, die weiße Haut entfernen. Zitronensaft auspressen. Zitronenschale 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in einem Sieb abschrecken, abtropfen lassen, dann fein würfeln. Apfel waschen und schälen, Schale beiseite legen. Apfel entkernen, fein würfeln und mit 1 El Zitronensaft beträufeln. Basilikum und Apfelschale mit dem Bohnenpüree fein pürieren, eventuell nachwürzen.
Schalotten fein würfeln. 2-3 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Apfelwürfel zugeben, mit 1 Prise Zucker bestreuen und 30 Sekunden mitdünsten. Restliche Bohnen zugeben, 2-3 Minuten erwärmen und zugedeckt warm halten.
Dillästchen abzupfen und fein schneiden, mit Zitronenschale und 5 El Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs mit Salz würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lachssteaks darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten auf einer Seite braten, von der Kochstelle ziehen und auf der gebratenen Seite in der Resthitze der Pfanne nur noch ziehen lassen. Basilikumsud langsam erwärmen, mit restlichem Zitronensaft würzen. Lachs mit dem Dill-Zitronen-Öl beträufeln und mit Bohnen und Basilikumsud sofort servieren.
Zubereitungszeit 1:20 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion 47 g E, 38 g F, 43 g KH = 709 kcal (2966 kJ)
