Für das Souffle Milch und 1/2 TL Salz erhitzen. Anschließend Kartoffelpüreepulver einrühren. Die Zitrone abspülen und die Schale fein reiben. Zitrone halbieren und Saft auspressen. 1 TL Zitronenschale und Muskat unter das Püree rühren. Eier trennen. Eigelbe unter das Püree rühren. Eiweiß sehr steif schlagen, dabei 1/2 TL Salz einrieseln lassen. Eischnee unter das Püree heben. Backofen auf 180°C (Umluft: 155°C/Gas: Stufe 2) vorheizen. 4 Souffleförmchen (à ca. 150 ml Inhalt) mit Butter fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Abwechselnd Püree und Pesto in die Förmchen schichten. Souffle im heißen Backofen ca. 25 Minuten backen.
Lachsfilets waschen und trocken tupfen. 4 EL Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Salz und rosa Beeren mischen. Lachs damit beträufeln und kurz ziehen lassen. Schalotten schälen und fein würfeln.
Spargel schälen, waschen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 15 Minuten garen.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Fischfond zugeben und aufkochen lassen. Lachsfilets zugeben und bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten dünsten. Lachsfilets aus der Pfanne heben und warm halten. Fischfond etwas einkochen lassen. Sahne einrühren. Sauce mit Saucenbinder binden. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Souffles aus der Form stürzen und umdrehen. Mit Lachsfilets, Spargel und Sauce auf Tellern anrichten.
Pro Portion: 543 kcal 42 g E, 30 g F, 34 g KH, Zubereitungszeit ca 35 Minuten, Garzeit ca 40 Minuten
