Seelachsfilet unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in mittelgroße Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt beiseite stellen.
Die Gemüse waschen und putzen. Den Porree in dünne Ringe, die Zwiebel in Würfel schneiden. Die Paprikaschoten in Streifen und die Champignons in Scheiben schneiden. Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Sahne auf etwa 200 Milliliter einkochen. Die Porreescheiben und die Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und zwei bis drei Minuten hell anschwitzen. Die Paprikastreifen dazugeben, weitere zwei bis drei Minuten garen,zum Schluss die Pilze zugeben und nochmals zwei bis drei Minuten garen. Das Mehl darüber stäuben, umrühren und mit der Sahne und dem Fischfond aufgießen. Unter vorsichtigem Umrühren das Gemüse etwa zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Von der Soße zwei Esslöffel abnehmen und die Eigelb damit verrühren. Unter das Gemüse nun die vorbereiteten Fischwürfel heben, salzen und pfeffern und die Eiersahne darüber gießen. Am Herdrand noch vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Nochmals abschmecken und mit Petersilienreis servieren.
