Die Seelachsfilets unter fließend kaltem Wasser kurz waschen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Filets auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem Zitronensaft beträufeln. Dann salzen, mit dem Senf bestreichen, die zerdrückten Pfefferkörner und die Petersilie daraufstreuen. Die Filets zu Rouladen aufrollen und jeweils mit einer Scheibe Speck umwickeln, die Enden mit einem Zahnstocherfeststecken. In einer entsprechend großen Pfanne das Öl erhitzen. Die Fischrouladen einlegen und bei starker Hitze rundherum kurz anbraten, dann die Hitze reduzieren. Mit dem Fischfond aufgießen. Die Rouladen unter Wenden in 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen.
Für das Porreegemüse den Porree putzen, die harten, dunkelgrünen Blätter abschneiden. Unter fließendem Wasser gründlich waschen, gut abtropfen lassen, in etwa zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Porree zugeben, kurz darin anschwitzen, Fond angießen, würzen und bei nichtzu starker Hitze etwa 10 bis 15 Minuten garen. Nach Belieben leicht binden. Die Seelachsrouladen auf dem Porreegemüse anrichten und Salzkartoffeln dazu servieren.
