Backofen auf 100 Grad (Umluft: 80 Grad) vorheizen. Kartoffeln und Möhren schälen, waschen und fein reiben. Raspel mit Stärke und Ei mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Jeweils 2 EL der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und zu flachen Rösti formen. Rösa von beiden Seiten knusprig braten und im vorgeheizten Ofen warm halten.
Für die Sauce Schalotte abziehen, fein würfeln und in 2 EL Öl glasig dünsten. Mit Essig und Wermut ablöschen. Estragon und 300 ml Fischfond zugeben, etwas einkochen. Creme double unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer würzen. Estragon aus der Sauce nehmen. Sauce pürieren, durch ein feines Sieb passieren.
Lachsfilets kalt abbrausen und trocken tupfen. Lauch waschen, putzen, in ca. 2 cm breite Stücke schneiden und im restlichen Öl (1 EL) andünsten. Wein und übrigen Fond (100 ml) angießen, aufkochen. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Gemüse setzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten dünsten.
Vorm Servieren vom übrigen Estragon Blätter abzupfen, fein schneiden, unterrühren. Die Sauce mit der kalten Butter in kleinen Stücken aufmixen, mit Fisch, Gemüse und Rösti servieren.
pro Portion 670 kcal/2820 kJ 17 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 48 g Fett
