Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach legen. Zanderfilet von restlichen Graten befreien. Zander klein würfeln und 5 Minuten einfrieren. Zander in 2 Portionen in der Moulinette mit jeweils der Hälfte Eiweiß, kaltem Wermut und kalter Sahne zu einer Farce mixen. Farce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und 20 Minuten kalt stellen. Danach durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.
Mangoldblätter waschen, längs halbieren, dabei den dicken Strunk aus den Blättern schneiden. Blätter ca. 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort abschrecken und trocken tupfen. Mangoldblätter kalt stellen. Lachsfilet in 2 Stücke à 100 g schneiden und kalt stellen. Seezungenfilets zwischen Klarsichtfolie legen und sanft plattieren.
Die Mangoldblätter nebeneinanderlegen. Mit einem leicht befeuchteten breiten Messer jedes Blatt mit 1-2 El Farce gleichmäßig bestreichen. Lachs mit Salz würzen, auf die Mangoldblätter legen und wie ein Päckchen fest verschließen. Je 4 Seezungenfilets mit der dunklen Seite nach oben leicht überlappend nebeneinanderlegen, leicht mit Pfeffer würzen. Lachspäckchen auf das untere Drittel legen und mit den Filets fest aufrollen. Die Rollen fest in Klarsichtfolie wickeln, dabei die Enden wie ein Bonbon fest zudrehen. Danach die Rollen fest in Alufolie wickeln und die Enden ebenfalls fest zudrehen. Rouladen kalt stellen.
Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten bissfest garen, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Radieschen putzen, waschen und abtupfen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Radieschen in die Vinaigrette geben.
Wasser in einem Topf auf ca. 80 Grad erwärmen. Rollen zugeben und 8-10 Minuten garen. Dabei die Temperatur mit einem Ofenthermometer kontrollieren. Die Rouladen dürfen nicht zu heiß werden, sonst gerinnt die Farce. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Spargel darin 2 Minuten braten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Röllchen aus dem Wasser nehmen, kurz ruhen lassen, dann vorsichtig aus den Folien nehmen. Rouladen in Scheiben schneiden und mit Vinaigrette und Spargel servieren. Dazu passt Kartoffel-Mais-Püree.
Zubereitungszeit 1:45 Stunden plus Kühlzeiten, pro Portion 57 g E, 25 g F, 4 g KH, 485 kcal, 2021 kJ
