Die Lachsseite von den Gräten befreien. 3/4 der Dillästchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Wacholder, Pfeffer und Senfsaat im Mörser fein zerstoßen. Die Gewürze mit Fleur de sel und Zucker mischen.
Lachs auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen. Fisch mit Pernod beträufeln und einreiben. Die Gewürzmischung darauf verteilen und leicht einmassieren. Gehackten Dill und Zitronenschale darüberstreuen. Lachs in die Folie einwickeln und auf ein Blech leger. Ein zweites Blech darauflegen und z. B. mit Konserven beschweren. An einem kühlen Ort mindestens 48, maximal 72 Stunden beizen.
Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Äpfel zugeben und bei milder Hitze je nach Apfelsorte 8-12 Minuten offen garen, dabei öfter umrühren.
Die Äpfel sollten noch leichten Biss haben. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Vom Lachs die Folie entfernen. Lachs mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Restliche Dillästchen von den Stielen zupfen, hacken, auf den Lachs streuen und andrücken. Lachs mit einem scharfen langen Messer schräg in hauchdünnen Scheiben von der Haut schneiden und mit dem Kompott anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 8-12 Minuten plus Kühl- und Beizzeit mindestens 48 Stunden PRO PORTION 16 g E, 9 g F, 24 g KH = 257 kcal (1075 kJ)
